旧年9月去了一回久违的曼谷91porn，com，参加Empire Tower顶楼EA Rooftop系列餐厅的开幕式，重心行程就是来品味香港米其林一星 （可戳） 以及（Wing，可戳）郑永麒师父的新餐厅K by Chef Vicky Cheng（下文以 K 简称之）。

K 是粤语“麒”的谐音，十分好记，麒字又记号中国传奇的瑞兽麒麟，体现出良善仁慈的传统中国价值不雅。此外，郑永麒师父的名字里也有“麒”，与 Wing 的取名法例一脉调换（注）。

郑永麒以在香港开设法中交融餐厅 VEA 成名，蝉联米其林一星多年；尔后参预钻研中菜另辟永餐厅（Wing），并在 2024 年亚洲 50 最好餐厅赢得第 5 的名次。

探讨到曼谷的市集需求，K 主攻传统及失业菜式，主厨配头 Polly 先容，运作安祥后，K 会造成一套有 40 多谈菜品的单点菜单，并证据时令发展变化。很难简短界说 K 的菜系，就像你很难苛刻地将永餐厅列为粤菜；但不错确信的是，K 的菜品中融入潮州元素。一方面主厨父亲是潮州血缘，另一方面曼谷华侨宽广，中餐在曼谷泛泛生活中演出紧迫变装，而华侨之中比例最高的即是潮汕后裔。因此潮汕元素有助于拓展及培养曼谷腹地市集。

开幕日午餐的菜式基于传统，但依然有主厨我方的演绎。比如毫不会在 Wing 出现的传统叉烧，肉质精细却不软烂，甜味均衡，透出鲜味；叉烧的角落烤到微焦，酥而不老，也不会有焦苦味。他们但愿 K 和 Wing 是两套不同的菜品体系，因此咱们在 Wing 会吃到异常厚味的酸辣酱炒蟹及酥皮肠粉，在 K 则主攻简短传统的炒辣蟹。但与一般金沙炒法不同，K 的炒辣蟹加了榄角榄菜以均衡蒜味与辣味，异常巧妙。即就是杨枝甘雨这么代表性的香港甜点，郑永麒师父亦加入了个东谈主相接，不仅甘雨更为精细，且在其中加入了椰子雪葩，更透出一点东南亚风情。

临了其他桌都散了，主厨问我吃怎么样，我说这菜单也太短了，没吃饱。他二话没说就冲进厨房炒了个面给咱们吃，锅气实足调味均衡，辣椒酱都是原汁原味，片刻回到香港。这个炒面是最平实却又最展现主厨功底的菜品之一，因为此菜配料简短门径简短，是一锅成菜的快炒菜，任何一个门径失准都会导致恶果偏离预定方针。

中餐出海的前世今生

K 行为郑永麒师父的第一家外洋餐厅具有十分紧迫的意旨。我骇怪法餐出身的主厨尽然莫得选拔更为猖厥的法餐赛谈，而是选拔用中餐去踏出外洋第一步。某种程度上，我信托郑永麒师父对踵事增华中餐是有执念和包袱感的。这又让我想起比年常被接头的“中餐出海”议题。

“中餐出海”是这几年被芜俚接头的议题，疫情前一些餐饮品牌还是作念过多样尝试。举例折戟纽约的大董，就是 21 世纪“中餐出海”的前锋。但其实这个命题自己就是个伪命题，因为中餐早就传遍全国各地，各个时期都有侨民的中餐东谈主去异邦落地生根──1930 年代，北京有名的豫菜馆厚德福便还是在香港开设分店，彼时香港仍为英属从属国，这然而实实在在的“出海”；1980 年代，成都的荣乐土一度将分店开到好意思国。

不外，古早唐东谈主街的中餐相通委屈求全，大幅改造，以安妥西方全国对东方的联想。如今谈“中餐出海”，其实接头的是新时期的中餐文化输出，方针是传播的确的中餐文化，扭转西方对中餐的偏见，让中餐在国际上设立显着准确的形象。

但纵不雅中国宽广有名中餐品牌，部分从业者还没出海就还是调解——一味嫌弃传统中餐技法和呈现，盲目效法西餐用餐风光和摆盘，这些文化不自信的步履并不鲜见。好多中餐从业者关于“什么是中餐”的剖判存在严重偏颇，关于向他国菜系学习和参考的边界衰退显着剖判。内因决定外因，我以为这将是遏制中餐品牌奏凯走向国际的根底原因。

用餐风光与烹饪技法所建构的中餐审好意思

中餐是一个纷乱的烹饪体系，为严谨起见，后续只接头汉民族中餐，暂不触及少数民族丰富多彩的料理体系。咱们不需要接头不同菜系的食材和味觉相反，只需要柔和汉民族中餐的共通性即可，因为在漫长的历史程度中，菜系的交流交融程度之深是超乎联想的。一间餐厅所作念的菜色是否属于中餐，其实只消看烹饪技法、呈现方式以及用餐风光是否安妥中餐逻辑即可。

伙食制是传统中餐在用餐风光上最紧迫的体现，这是由烹饪手法和文化根基决定的。在异常的情况下，部分菜品经受分餐制并不影响滋味，举例凉菜、汤菜和炖煮菜等；但油炸、烧烤、蒸鱼以及炒制的菜品极不安妥用精细摆盘的分餐风光，最根底的原因是这类菜品关于品味时秘密求很高。天然这里说有些菜不错分餐是特殊情况，因为我个东谈主以为任何中餐菜色进行分餐呈现自己就破损了中餐领先的审好意思逻辑，连汤品都是如斯。最好的风光应该是展示菜品全貌，再为来宾分装，而温度十分紧迫的菜品则应由来宾用公筷公勺快速自行取用。

中餐资格分餐制到伙食制的变化，浮现出食材的丰富和烹饪手法的独特发展。这转机在唐宋两朝渐渐确信，那恰是咱们所剖判的中餐风光出生的大时期。尤其两宋时期跟着天然经济的高度发展和商品经济的发蒙，中国各地的物质流动加速，与把握国度的买卖亦取得长足进展。跟着烹饪妙技日益丰富和时候侧重的转机，分餐制渐渐不再安妥其时的需求。异常是快炒手法的出生，让温度和用餐时机成为观赏菜品的中枢身分，而伙食制不错确保菜品实时被享用。

除此之外，用餐设施的变化也影响了用餐的风光。外来家私的传入令中国东谈主泛泛家私形制发生根人性转机，起步当车变为高脚椅凳，小食案变为大桌子，这些产品的变革令伙食成为可能。同期汉民族向来爱重家庭不雅念，在诸多条目闇练后，造成围桌伙食是安妥中文化诉求的，同桌吃饭关于维系家眷成员之间的亲密干系具有紧迫作用。这些元素奠定了咱们对汉民族饮食风光的基本剖判，也能保证菜品色香味形得到最好的展现与观赏。何况伙食制也反过来促进中餐烹饪手法的完善和精进，两者是相得益彰的。

日本的板前中华料理和西法分餐摆盘又是不同的主见，日本东谈主用 20 世纪兴起的板前料理方式去呈现中餐，并莫得破损中餐的品味时机。天然中华料理在味觉呈现和食材搭配上多有荒腔走板的所在，但关于菜品温度的把控如故到位的。这些餐厅的操作台全然设在板前，成立好油烟经管系统后，油烟的影响亦可罢休。主厨就地煎炸焖煮炒熘烩，菜品完成后，先行展示，然后飞快分餐在温度安妥的盘碗中，关于菜品的品味莫得负面影响。但长排吧台关于门客之间的交流多有未便，安妥日本东谈主小范靠拢餐和巧妙对话的俗例，却不安妥中国东谈主聚餐的俗例，关于伙食制的文化内涵多有挫伤，仍不是中餐最安妥的用餐风光。

中餐的好意思感是资格数千年历史洗真金不怕火后的恶果，传统中餐不追求过度摆盘，也不会使用菜品自己之外的不成食用物件进行视觉呈现，关于过度的留白亦无刻意追求。传统中餐的好意思感来自传统文化，追求优雅与实用性的高度衔尾，并在食材选拔和菜单编排中体现地域和时令特色。中餐的摆盘向来以保证菜品最好品味时机为探讨，凉菜不错诚心诚意，摆出不少精采款式；但热菜绝无以丧失温度为代价去进行矫揉造作的摆盘。这不是村炮，而是尊重烹饪的最高体现，也和中餐习用的烹饪手法紧密挂钩。

西方中心论对东谈主的影响是潜移暗化的，咱们我方都难以开脱这种惯性念念维，以为西方菜系的摆盘才好意思，殊不知他们的摆盘是与烹饪逻辑和用餐风光异常有关的，根底不是中餐泥土里的产物。强制移植只会死了植物又沾污了泥土。

中餐走向国际的指南针

在理清内因之后，中餐出海触及国际市集对中餐的剖判和收受速率。香港常被当成中国餐饮品牌出海的锻真金不怕火场，因为一方面香港餐饮高度发达，与国际接轨，有多东谈主种、多文化配景的国际客群，呈现出洋际一流餐饮市集的糊口业态，关于品牌自身的独特与发展亦能提奉营养；另一方面，香港是中国的异常行政区，客群以华东谈主为主，这些门客关于中餐的剖判和收受度都极高，有意于品牌打响第一炮。

新荣记和甬府的香港店就是奏凯的范例，两者都成绩米其林一星，甬府香港店更一度进入亚洲 50 最好餐厅前 60 名，但如何从香港店的奏凯回来出正确教授，则是另一层面的问题。中餐厨师多忙于烹饪难以深切念念考，而投资东谈主可能出现剖判偏差，伪善回来香港店奏凯的原因。

两种常见的伪善有：一是以为我方的东西够好，因此外洋破钞者收受度也很高，进入下一个市集就定下很高的东谈主均破钞，菜品设定上也莫得探讨轮番渐进；另一种伪善则是以为外洋破钞者对中餐的剖判不及，少量数经改变的菜品在香港赢得奏凯，因此便在进入下一个非华东谈主市集时，刻意大幅调节来博取门客的柔和，最终变成 21 世纪月朔度异常流行的所谓“创意中餐”。

我以为中餐品牌出海应该经受轮番渐进的方式，举例先行开设东谈主均较低的副牌，测试该国破钞者的收受度，运转以最具代表性又容易被收受的菜式构成试水菜单，但不活该心自身菜系最中枢的特色，更不该盲目投合联想中的异邦门客偏好。其实闇练破钞市集的来宾具有很高的收受度，无意候餐饮真实是供给决定需求，并非门客不收受而是根底没见过，产品弥散精确就能造成可抓续发展的针织客群。说句老土的话，“民族的就是全国的”，这是中餐东谈主应该领有的基本自信。

再说回 K 餐厅，我佩服郑永麒师父的一点就是他向来念念路显着，不管关于什么是中餐，如故对我方要作念什么样的中餐厅，都想得一清二楚。畴前从法餐厨师兼顾营运中餐起，他每一步都卖头卖脚沿着我方运筹帷幄好的谈路前进。3 年的时分证明 Wing 是奏凯的，Wing 的实施再一次阐述唯有立足中餐自身传统才气有的确的翻新和发展，否则唯有自毁长城般的胡乱参考。

从我当日的体验来看，K 的菜单天然与 Wing 的遐想标的不同，但也势必会奏凯，因为这两间餐厅都是基于对“什么是中餐”的准确相接所设备的。K 是郑永麒为曼谷市集量身订作念的中餐厅，但在适配当地市集的前提下，他尽可能地把我方关于中餐的剖判妥协析融入了菜品中。天然 K 会烹饪多量偏传统失业的菜式，但最终呈现的仍是进程郑永麒索要的中餐抒发。

我从没听过郑永麒师父提“中餐出海”之类的广大方针，他仅仅安常守分用行为去推崇中餐文化。我想，唯有当更多像他这么念念路显着的中餐东谈主走上正确的出海谈路，中餐才气的确辞全国餐饮幅员赢得应有的地位。

著述头图起原：K by Chef Vicky Cheng。

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徐成，浙江东谈主，在三山五岳生活过，当今假寓香港。金融从业者；饮食作者，著有《香港谈食录》两卷、《日本寻味记》卷一；《香港所在志·饮食卷》撰稿东谈主；中央电视台及香港电台支持制作记载片《香港之味》总参谋人；体裁翻译，已出书译作两种。东谈主生最大乐趣在于走走吃吃，在香港大街冷巷种种食肆留住觅食身影，又常辞全国各地寻找好意思食，但愿通过笔墨不错将这种对好意思的追求与读者共享和探讨。在《大公报》撰写饮食专栏“饮馔短歌”、“天禄琐记”；二零一四年开设公众号“走走吃吃”。